Перавагі і недахопы кожнага з пекціну, карагенана і мадыфікаванага кукурузнага крухмалу

Перавагі і недахопы кожнага з пекціну, каррагинана і мадыфікаванага кукурузнага крухмалу

Пекцін - гэта поліцукрыд, які здабываецца з садавіны і агародніны, які можа ўтвараць гелі з цукрамі ў кіслых умовах. На трываласць геля пекціну ўплываюць такія фактары, як этэрыфікацыя, pH, тэмпература і канцэнтрацыя цукру. Пекцінавыя мяккія цукеркі адрозніваюцца высокай празрыстасцю, далікатным густам і цяжкасцю вяртання ў пясок.

Пекцін можна падзяліць на пекцін з высокім і нізкім утрыманнем метаксілу ў залежнасці ад ступені этэрыфікацыі метыла. Сістэма геля з высокім утрыманнем эфірнага пекціну адпавядае асноўным умовам гелеўтварэння для pH 2,0 ~ 3,8, растваральных цвёрдых рэчываў 55%, а таксама ўплывае на гелеўтварэнне і трываласць наступных фактараў:
- Якасць пекціну: добрая або дрэнная якасць непасрэдна ўплывае на здольнасць і трываласць гелеўтварэння; і
- Змест пекціну: чым вышэй утрыманне пекціну ў сістэме, тым лягчэй утварыць зону звязвання паміж сабой і тым лепш эфект геля;
- Змест і тып растваральных цвёрдых рэчываў: рознае ўтрыманне і тып растваральных цвёрдых рэчываў, канкурэнцыя за малекулы вады рознай ступені інтэнсіўнасці, гелеўтварэнне і сіла розных эфектаў;
- Працягласць тэмпературы і хуткасць астуджэння: хуткасць астуджэння паскараецца, каб знізіць тэмпературу гелеўтварэння, наадварот, тэмпература сістэмы на працягу доўгага часу крыху вышэй, чым тэмпература геля, прывядзе да павышэння тэмпературы гелеўтварэння.

Сістэма пекціну з нізкім утрыманнем эфіру і пекціну з высокім утрыманнем эфіру падобная, умовы фарміравання геля з нізкім утрыманнем эфіру, тэмпература геля, трываласць геля і г.д. таксама залежаць ад наступных фактараў узаемных абмежаванняў:
- Якасць пекціну: добрая або дрэнная якасць непасрэдна ўплывае на гелеобразующую здольнасць і трываласць.
- Значэнне DE і DA пекціну: пры павышэнні значэння DE тэмпература гелеобразования зніжаецца; калі значэнне DA павялічваецца, тэмпература гелеўтварэння таксама павялічваецца, але значэнне DA занадта высокае, што прывядзе да таго, што тэмпература гелеўтварэння перавышае тэмпературу кіпення сістэмы, і неадкладна прымусіць сістэму ўтвараць папярэдні гель;
- Змест пекціну: павелічэнне ўтрымання, трываласць геля і павышэнне тэмпературы адукацыі геля, але занадта высокая прывядзе да адукацыі папярэдняга геля;
- Канцэнтрацыя Ca2+ і хелатирующий агент Ca2+: павялічваецца канцэнтрацыя Ca2+, павялічваецца трываласць і тэмпература геля; пасля дасягнення аптымальнай трываласці геля, канцэнтрацыя іёнаў кальцыя працягвае павялічвацца, трываласць геля пачала станавіцца далікатнай, слабейшай і ў канчатковым выніку ўтварыць папярэдні гель; Хелатирующий агент Ca2+ можа паменшыць эфектыўную канцэнтрацыю Ca2+, знізіць рызыку адукацыі папярэдняга геля, асабліва калі сістэма мае больш высокае ўтрыманне цвёрдых рэчываў.
- Утрыманне і тып растваральных цвёрдых рэчываў: утрыманне растваральных цвёрдых рэчываў высокае, трываласць геля павялічваецца і тэмпература геля павышаецца, але занадта высокае лёгка ўтварае папярэдні гель; і розныя тыпы будуць уплываць на здольнасць звязвання пекціну і Ca2+ у рознай ступені.
- Сістэмнае значэнне pH: значэнне pH для адукацыі геля можа быць у дыяпазоне 2,6~6,8, больш высокае значэнне pH, больш пекціну або іёнаў кальцыя неабходна для фарміравання той жа якасці геля, і ў той жа час, гэта можа зрабіць тэмпература адукацыі геля ніжэй.

Каррагенан - поліцукрыд, здабыты з марскіх водарасцяў, які пры нізкіх тэмпературах утварае эластычны і празрысты гель. На трываласць геля карагенана ўплываюць такія фактары, як канцэнтрацыя, pH, тэмпература і іённая канцэнтрацыя. Мяккія карагенанавыя цукеркі характарызуюцца моцнай эластычнасцю, добрай глейкасцю і не лёгка раствараюцца. Каррагинан можа ўтвараць гель з добрай эластычнасцю і высокай празрыстасцю пры нізкай тэмпературы, і ён можа ўзаемадзейнічаць з бялком, каб павялічыць пажыўную каштоўнасць і стабільнасць помадка.

Каррагинан стабільны ў нейтральных і шчолачных умовах, але ў кіслотных умовах (pH 3,5), малекула карагенана будзе дэградаваць, і награванне паскарае хуткасць дэградацыі. Каррагинан можа ўтвараць гелі ў водных сістэмах пры канцэнтрацыях 0,5% і больш, а ў малочных сістэмах пры нізкіх канцэнтрацыях ад 0,1% да 0,2%. Каррагинан можа дзейнічаць з вавёркамі, і вынік залежыць ад ізаэлектрычнай кропкі бялку і значэння pH раствора. Напрыклад, у нейтральных напоях карагенан можа ўтвараць слабы гель з малочнымі вавёркамі, каб падтрымліваць завісь часціц і пазбягаць хуткага адкладу часціц; каррагенан таксама можа быць выкарыстаны для выдалення непажаданых бялкоў у сістэме, дзейнічаючы з вавёркамі; некаторы карагенан таксама выконвае функцыю хуткага фарміравання пластовага адкладу бялкоў і поліцукрыдаў, але гэта адклад лёгка паўторна рассейваецца ў патоку вады. Адклады лёгка зноў диспергируются ў патоку.

Мадыфікаваны кукурузны крухмал - гэта тып кукурузнага крухмалу, які падвергся фізічнай або хімічнай апрацоўцы для адукацыі эластычнага і празрыстага геля пры нізкіх тэмпературах. На трываласць геля мадыфікаванага кукурузнага крухмалу ўплываюць такія фактары, як канцэнтрацыя, pH, тэмпература і іённая канцэнтрацыя. Памадка з дэнатураванага кукурузнага крухмалу характарызуецца моцнай эластычнасцю, добрай глейкасцю і няпроста вяртацца ў пясок.

Мадыфікаваны кукурузны крухмал можна выкарыстоўваць у спалучэнні з іншымі расліннымі гелямі, такімі як пекцін, ксантановая камедь, камедь з бабоў акацыі і г.д., каб палепшыць тэкстуру і сэнсарныя ўласцівасці помадка. Мадыфікаваны кукурузны крухмал можа палепшыць вязкапругкасць і цякучасць памадкі, знізіць рызыку папярэдняга гелеобразования і няўстойлівай структуры геля, скараціць час сушкі або сушкі і зэканоміць энергію.